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11款酒店创新高端凉菜,款款热卖

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发表于 2019-7-11 09:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
庭院龙岗鸡
作者:于虹
微信截图_20190711095438.png
这是烟台“好礼海鲜”酒店的凉菜销量王,每天能卖四五十份,其旺销的秘诀有三点:一是选用烟台本地小公鸡,加姜黄粉、葱、姜、盐等浸煮至透,颜色黄亮、肉质筋道、香气浓郁;二是辅料中加入了麻花、胡萝卜、酸萝卜、墨鱼凉粉等,既兼顾了酥香、爽脆、酸脆、软滑等不同口感,颜色也很多变;三是用芝麻酱、红油等调了一款酱汁,上桌后淋在盘中,麻辣鲜香。

提前预制:
1.姜黄粉250克加清水稀释均匀;小公鸡20只(每只净重约1500克)宰杀后冲净血水待用。
2.取一口大锅,底部垫葱段、姜片各100克,摆入小公鸡,均匀倒入姜黄粉水,加盐300克,味精、鸡精各250克,添清水15千克中火烧开后转小火浸煮45分钟至鸡肉熟透,轻轻捞出,晾凉后一切为二,冷藏保存。

走菜流程:
1.取半只鸡斩成块,盘中垫炸花生米50克,码入鸡肉,摆上麻花3块、鲜胡萝卜条、酸白萝卜条各50克,墨鱼凉粉50克,面筋2块,苦菊少许,带麻辣酱汁半碗即可走菜。
2.上桌后将麻辣酱汁倒入盘中搅匀即可食用。

墨鱼凉粉:
凝胶片10片加清水熬化成凝胶水;锅入清水1500克,加墨鱼汁500克搅匀,加凝胶水烧开后倒入托盘,进冰箱冷藏至凝固,走菜时切成长条即可。注:这款墨鱼凉粉用处颇多,既能作为此菜的配料,也可带上一碗麻辣酱汁单独成菜。

麻辣酱汁(10份):
红油600克,麻汁300克,蒜末50克,味精、鸡精各30克,白糖20克,花椒油、花椒面各10克搅匀即成。

技术关键:
小公鸡须用小火浸透,防止外皮破裂,捞出时也要轻拿轻放,以保证外皮完整。




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 楼主| 发表于 2019-7-11 09:56 | 显示全部楼层
花椒芽炝百叶
作者:张良
微信截图_20190711095623.png
鲜花椒芽略带涩口,正好可以压住牛百叶的膻味,清凉爽口,春天气息浓郁。


原料:

鲜花椒叶20克,卤熟的牛百叶180克。


制作:

1.鲜花椒叶洗净控干水分,放入盘中备用。

2.熟牛百叶切丝,放入鲜花椒菜,加陈醋5克、生抽5克、香油2克拌匀即可。





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 楼主| 发表于 2019-7-11 09:56 | 显示全部楼层
香菠马兰卷
作者:金忠
微信截图_20190711095711.png
此菜根据“香干马兰头”改良而来,将拌好的马兰头卷入菠菜饼,亦点亦菜,卖相整齐,食用方便,还可蘸食蒜泥麻酱汁,多了一重口味。

制作流程:
1.马兰头入开水中烫一下捞出,香干入沸水煮3分钟,捞起沥干,分别切成细末,两种原料一同纳盆,加盐、白糖、香油、生抽拌匀成馅料。
2.菠菜汁1000克、生粉550克、糯米粉150克调成糊。托盘底部刷一层油,倒入菠菜糊平铺盘底,厚度为0.1厘米,覆膜入蒸箱,大火蒸10分钟至熟,取出晾凉,在表面上刷一层香油存放,防止风干。
3.菠菜饼改刀成长15厘米、宽10厘米的片。每片饼内填入馅料40克,裹成卷后按紧封口。
4.走菜时取11个卷装盘,带蒜泥麻酱汁1碗即可走菜。

蒜泥麻酱汁:
芝麻酱500克加矿泉水700克调开,放镇江香醋80克,蒜泥70克,蚝油30克,李锦记生抽25克,幼滑虾酱20克,香油15克,糖、盐各10克搅匀即成。



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 楼主| 发表于 2019-7-11 09:57 | 显示全部楼层
捞拌空心菜苗
作者:符继仁
微信截图_20190711095755.png
空心菜苗配上油炸细馓子,再调成小酸甜口,操作快捷、入口清爽。主料也可换为香芹苗,效果同样不错。

走菜流程:
1.取空心菜苗100克纳盆,淋入酸甜味汁20克拌匀。
2.取一只钵状盛器,底部垫上3匹油炸馓子,上面覆盖空心菜苗,顶端撒少许搓碎的馓子,点缀樱桃萝卜丝,盘底装饰几颗火龙果球即可上桌。

制作图示:
1.油炸馓子是提升此菜口感的绝妙配角。
2.拌好的菜苗放在馓子上。

酸甜味汁:
白糖150克,康乐醋1瓶,白醋1瓶,冰糖250克(提前融化),冰花酸梅酱1瓶,九制话梅10克,柠檬片10片,美人椒(切段)10克,调拌均匀,冷藏备用。



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 楼主| 发表于 2019-7-11 09:59 | 显示全部楼层
碧绿西湖
作者:严建荣
微信截图_20190711095933.png
选用每个只有三两重的西葫芦,色泽青绿、含籽较少,生食非常可口,刨皮冰镇后卷成圆柱形,“站”在盘中,吸引了不少食客拍照转发。此菜每天能卖40多份。

制作流程:
1.西葫芦1个冲洗干净,用刨皮刀从顶部往下刨出2厘米宽、1毫米厚的西葫芦薄片,重复上述流程直至刨下20片。
2.将所有刨好的西葫芦薄片迅速飞水后,立即投入冰水中冰镇30分钟。
3.取一双筷子,把冰镇好的西葫芦薄片卷在筷子上,绕成柱形,取下即成西葫芦卷。
4.让西葫芦卷“站”在盘中,点缀玉米粒、豌豆粒、玫瑰花丝、青草,带一碟蒜泥花生酱即可走菜。

蒜泥花生酱:
丘比芝麻沙拉酱1500克、花生酱1000克、白酱油400克、绵白糖50克、蒜泥少许、香油适量入搅拌机打匀即成。

制作关键:
1.西葫芦要挑选个头小、鲜嫩少籽的,一是色泽碧绿好看,二是剩余的原料较少,节约成本。
2.西葫芦薄片飞水后要立即冰镇,口感才能爽脆,颜色也更好看。



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 楼主| 发表于 2019-7-11 09:59 | 显示全部楼层
火龙果汁润雪梨
作者:王忠
微信截图_20190711100021.png
批量预制:
1、雪梨5斤削去梨皮,用挖球器挖出直径为4厘米的梨球,放入淡盐水里浸泡8分钟,取出备用。
2、红心火龙果1个去皮后切成小块,放入榨汁机里,加纯净水2斤榨成汁,过滤掉渣滓后加苹果醋1瓶(450克)、白糖350克搅拌均匀,即成火龙果汁。
3、将梨球放入火龙果汁里浸泡,入冰箱冷藏2天至上色、入味即可。

走菜流程:
取10个小梨球,在顶部插上茴香苗梗,摆入盘中,浇入适量火龙果汁即可走菜。



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 楼主| 发表于 2019-7-11 10:01 | 显示全部楼层
芥末鸭掌配荷兰豆
作者:徐孝洪
微信截图_20190711100108.png
此菜将鸭掌去骨后,加野山椒等蒸熟,不仅去腥除异,还增加了一丝诱人的酸香气息,酱料的制作方法更是独具匠心。成菜辛辣醇厚、香而不冲,鸭掌肉质软糯、回味悠长,搭配爽脆的荷兰豆,清新自然的风格扑面而来。

批量预制:
1、去骨鸭掌2500克入沸水中焯至断生,纳盆后加东古牌野山椒100克、姜片15克、盐8克、干红花椒2克拌匀,放入蒸箱蒸2个小时,取出备用。
2、黄圣女果洗净,底部和顶部各切去1/5;荷兰豆斜切成长约4厘米的段,入沸水中汆10秒至断生备用。

走菜流程:
1、取自制芥末酱100克纳盆,加辣根10克拌匀,再放入蒸熟的鸭掌10只搅拌均匀。
2、用刷子蘸芥末酱画好盘饰,摆入荷兰豆20克垫底,再放上鸭掌,点缀黄圣女果3个、荷兰豆3段、少许豌豆苗、苦菊即成。

制作:
黄芥末粉。、黄芥末粉加开水冲泡三次后蒸20分钟、加入牛奶、加入淡奶油、加高汤后煮沸、调鸡汁、柠檬汁后熬透,即成芥末酱。
倒入鸭掌中拌匀并装盘。

自制芥末酱:
1、将黄芥末粉20克入开水中泡1个小时,将水倒掉后再加开水,反复泡3次后纳盆,加开水没过,表面覆一层保鲜膜,入蒸箱蒸20分钟后取出。
2、在蒸好的黄芥末粉中加牛奶250克、雀巢淡奶油250克、高汤70克煮沸,调入鸡汁45克、柠檬汁25克、盐7克,小火熬制20分钟,停火后加蜂蜜5克拌匀即成。

技术关键:
1、采购的黄芥末粉是干货,要将其放入开水中反复泡制三次,才能使内部的苦涩味充分渗透到清水中;放入笼屉蒸制时吸收水分涨发,质地变软,在这个过程中表面应覆一层保鲜膜,防止芥末香味挥发。
2、制作芥末酱的过程中,可根据当地食客的口味喜好进行调整:如果熬制后的质地太过粘稠,可以加入适量淡奶油稀释;如果咸味不足,可加少许瑶柱汁;如果甜味不够,可多加一些蜂蜜。
3、荷兰豆应先改刀再汆水,如果顺序颠倒过来,容易在改刀时破坏卖相;汆至断生即可,时间不宜太长,这样可以保持清脆的口感和鲜亮的色泽。
4、走菜时再加辣根,防止其香味提前散失。



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 楼主| 发表于 2019-7-11 10:01 | 显示全部楼层
青花椒鲜竹笋拌小鱿鱼
作者:梁文军
微信截图_20190711100208.png
冰鲜小鱿鱼与鲜美嫩笋完美结合,再淋少许藤椒油和木姜子油,菜品口味格外清香开胃,适合春夏推出。

原料:
嫩春笋150克,冰鲜小鱿鱼150克。

调料:
藤椒油10克,小米辣圈5克,盐4克,味精3克,木姜子油3克。

制作:
1.小鱿鱼去掉外膜和内脏,切成条后快速飞水至熟。
2.嫩春笋去皮,切成薄片后焯水。
3.鱿鱼、笋片纳入盆中,加入小米辣圈、盐、味精、藤椒油、木姜子油拌匀后装盘,点缀一朵青花椒即可上桌。



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 楼主| 发表于 2019-7-11 10:03 | 显示全部楼层
清香蔬菜茄子
微信截图_20190711100321.png

茄子凉吃的常见菜式有“蒜泥拌茄子”、“擂茄子”等,此菜选广东线茄蒸至断生,剖开后夹入蔬菜碎,重新造型切段,成菜卖相美观,鲜软中透着咬劲,蔬菜碎提亮了整道菜的口味!

批量预制:
1、线茄洗净去蒂,入蒸箱旺火蒸8—9分钟至断生,取出放凉。
2、把茄子纵向剖开一道口子,撒上适量蔬菜料。
3、卷成原形,切成寸段,每200克装一盘,并撒上少许盐腌制30分钟。
4、客人点菜后取一份茄子段,浇入少许凉葱油即可上桌。

蔬菜料:
香菜末500克、蒜末500克、青椒末350克、红美人椒末150克加盐10克、味精5克拌匀待用。



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 楼主| 发表于 2019-7-11 10:04 | 显示全部楼层
荠菜时蔬卷
作者:周开碧
微信截图_20190711100410.png
腐皮荠菜卷外表呈暗白色,难有新意,而用喷枪将其喷焦,效果立马不同凡响。

制作流程:
1、豆腐皮一张(长60厘米、宽30厘米)洗净,用毛巾吸干表面水分,平铺在托盘中,用喷枪均匀喷燎两面至出现焦煳的斑点。
2、荠菜300克、发好的香菇200克汆水后切碎,加味精、鸡精各3克,盐2克、香油少许拌匀入味。
3、调好的荠菜香菇馅儿倒在豆腐皮上,卷紧成圆筒状,抹上少许蛋清封口,上笼蒸5分钟,晾凉后改刀成3厘米长的段,装盘时,点缀豆苗、花瓣、煳葱节,根据食客需要,带辣味或甜味蘸碟上桌。

制作关键:
用喷枪给豆腐皮上色时一定要喷燎均匀,否则暗一块白一块,影响卖相和口感。



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 楼主| 发表于 2019-7-11 10:05 | 显示全部楼层
西式牛仔粒
作者:伏亭
微信截图_20190711100522.png
将用老抽、海鲜酱、黑胡椒汁、冰糖等调好的酱汁煸香,下入牛仔粒裹匀入味,黝黑油亮的牛仔粒别有一番风味。

制作流程:
1、牛腱子400克汆水,放入加有适量葱段、姜片、黄酒的清水中煮至七分熟,捞出沥净水份,改刀成1.5厘米大小的丁,再入七成热宽油中,炸至表面金黄酥脆。
2、另取净锅,倒入少许色拉油,调入老抽20克、海鲜酱20克、黑胡椒汁15克、冰糖5克、鸡精、味精各少许煸香,添清水100克,大火烧开,倒入牛肉粒后转小火继续煨5分钟,开大火收汁即可。
3、青麦仁60克冲洗干净后,入沸水汆烫30秒,捞出入五成热油煸炒出香,调入适量盐、白糖、味精、鸡精翻炒均匀,起锅倒在盘中打底,再摆上6粒牛肉丁,点缀花瓣、火龙果粒、哈密瓜粒走菜即成。

制作关键:
1、牛肉要经过煮、炸、煨三步才能走菜,所以煮牛肉时只需达到七分熟即可,保持牛肉筋道的口感。
2、 烧牛肉粒时要收浓汤汁,这样成菜才更咸甜鲜香、色泽油亮。



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发表于 2019-7-11 17:36 | 显示全部楼层
这些收藏着以后家里来客人的时候装一下样子

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发表于 2019-7-11 17:36 | 显示全部楼层
真的很有面子啊
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