请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版
 注册论坛会员 QQ登录    找回密码 
查看: 32138|回复: 48

知道了这些,你的牛排会更香!

[复制链接]

68

主题

1316

帖子

1683

威望

贵港土著

Rank: 4

UID
395702
积分
1692
注册时间
2016-5-26
在线时间
27 小时
发表于 2019-5-9 09:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
微信截图_20190509093631.png


68

主题

1316

帖子

1683

威望

贵港土著

Rank: 4

UID
395702
积分
1692
注册时间
2016-5-26
在线时间
27 小时
 楼主| 发表于 2019-5-9 09:37 | 显示全部楼层
牛的种类
日本和牛 :日本国籍,日本长大,身份极为尊贵,显赫。其中以神户牛肉最为出名。
澳洲安格斯牛 :澳洲国籍,澳洲长大,身价较日本和牛低。
澳洲和牛 :日本和牛和安格斯牛在澳洲产生感情后产下的混血宝宝
b957673a8fc54976adece7d03e1122f9.gif



68

主题

1316

帖子

1683

威望

贵港土著

Rank: 4

UID
395702
积分
1692
注册时间
2016-5-26
在线时间
27 小时
 楼主| 发表于 2019-5-9 09:38 | 显示全部楼层
牛肉的等级

微信截图_20190509093757.png



68

主题

1316

帖子

1683

威望

贵港土著

Rank: 4

UID
395702
积分
1692
注册时间
2016-5-26
在线时间
27 小时
 楼主| 发表于 2019-5-9 09:38 | 显示全部楼层
日本和牛根据油花分布情况分为 A1, A2, A3, A4, A5 五个等级,其中最高等级A5油花最为细密,有霜降牛肉/雪花牛肉之美称。
微信截图_20190509093835.png



68

主题

1316

帖子

1683

威望

贵港土著

Rank: 4

UID
395702
积分
1692
注册时间
2016-5-26
在线时间
27 小时
 楼主| 发表于 2019-5-9 09:39 | 显示全部楼层
安格斯牛肉根据肉色深浅和脂肪分布分为从 M1到M12 分为12个等级,前9个等级属于澳洲安格斯牛肉的等级,后三个有M10, M11, M12通常是澳洲和牛的等级。M12等级最高,肉脂比可高达50%。

微信截图_20190509093935.png

微信截图_20190509093952.png


68

主题

1316

帖子

1683

威望

贵港土著

Rank: 4

UID
395702
积分
1692
注册时间
2016-5-26
在线时间
27 小时
 楼主| 发表于 2019-5-9 09:40 | 显示全部楼层
三种牛的尊卑排序大致可以总结为:
日本和牛是高高在上的皇帝
澳洲和牛是身份尊贵的皇亲国戚
安格斯牛是位高权重的大臣
c5db7deca51e4ceebfc1871b5a770182.gif


68

主题

1316

帖子

1683

威望

贵港土著

Rank: 4

UID
395702
积分
1692
注册时间
2016-5-26
在线时间
27 小时
 楼主| 发表于 2019-5-9 09:41 | 显示全部楼层
牛的饲养方法
谷饲 吃谷物粮食长大的牛,吸收的营养比较丰富,所以牛宝宝长大后基本都体态丰腴,肉质软嫩多汁,吃起来倍儿倍儿香,吃货们的首选。
草饲 吃草长大的牛。由于食物营养单一,导致长大后的牛宝宝体态精瘦,脂肪含量少,所以绝对是健康主义者的首选。
和牛 和牛的成长阶段享受的是贵族般的奢华待遇。据说所有的和牛宝宝每天都是在潇洒地听音乐、喝啤酒、做SPA来放松心情。
一般来说,饲养时间在360天(少于1年)为宜。小牛宝宝口感最佳。(哎呀这么说好像有点残忍)
0a3f98696bad4366a79771e0929feb8e.gif


68

主题

1316

帖子

1683

威望

贵港土著

Rank: 4

UID
395702
积分
1692
注册时间
2016-5-26
在线时间
27 小时
 楼主| 发表于 2019-5-9 09:41 | 显示全部楼层
醒肉
醒肉会让牛排的肉质更佳柔软,味道更佳丰富。醒肉的方式分为干醒和湿醒。

干醒 (Dry-Aging) 把肉挂起来晾在恒温(0-4℃)恒湿(50%-80%)的房间里。通常的周期为28天,甚至长达45天。醒完出来的牛肉,外层的肉会被舍弃,也就是说只有大概三分之二的牛肉可用。干醒的牛肉成本较高,所以价格较贵,但味道更香,风味会更加集中和饱和。

微信截图_20190509094140.png



68

主题

1316

帖子

1683

威望

贵港土著

Rank: 4

UID
395702
积分
1692
注册时间
2016-5-26
在线时间
27 小时
 楼主| 发表于 2019-5-9 09:43 | 显示全部楼层
湿醒 (Wet-Aging) 把新鲜的牛肉装在真空袋子里并放入冰箱40天以上即可。湿式熟成的方法能让肉质比干醒的牛肉更为软嫩些,而且操作简单,成本较低,也不会造成牛排重量的损失,是目前比较流行的方法。

微信截图_20190509094323.png


68

主题

1316

帖子

1683

威望

贵港土著

Rank: 4

UID
395702
积分
1692
注册时间
2016-5-26
在线时间
27 小时
 楼主| 发表于 2019-5-9 09:43 | 显示全部楼层
牛排的种类

微信截图_20190509094347.png
按牛身上不同部位的运动程度不通,导致其肥瘦度和肉的口感都不尽相同。一般来说在牛排餐厅,我们常点的种类有菲力,西冷,肉眼,T骨牛排。


68

主题

1316

帖子

1683

威望

贵港土著

Rank: 4

UID
395702
积分
1692
注册时间
2016-5-26
在线时间
27 小时
 楼主| 发表于 2019-5-9 11:25 | 显示全部楼层
菲力(TENDERLOIN)
牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘。
微信截图_20190509112532.png



68

主题

1316

帖子

1683

威望

贵港土著

Rank: 4

UID
395702
积分
1692
注册时间
2016-5-26
在线时间
27 小时
 楼主| 发表于 2019-5-9 11:26 | 显示全部楼层
西冷(SIRLOIN)
含一定的肥油,外圈带肉筋,口感韧度强有嚼头。
微信截图_20190509112603.png



68

主题

1316

帖子

1683

威望

贵港土著

Rank: 4

UID
395702
积分
1692
注册时间
2016-5-26
在线时间
27 小时
 楼主| 发表于 2019-5-9 11:26 | 显示全部楼层
肉眼(RIB-EYE)
肥瘦相间,肉质柔软、多汁
微信截图_20190509112644.png


68

主题

1316

帖子

1683

威望

贵港土著

Rank: 4

UID
395702
积分
1692
注册时间
2016-5-26
在线时间
27 小时
 楼主| 发表于 2019-5-9 11:27 | 显示全部楼层
T骨(T-BONE)
中间有呈T字型的脊骨,一侧为肉眼,一侧为菲力。
微信截图_20190509112714.png


68

主题

1316

帖子

1683

威望

贵港土著

Rank: 4

UID
395702
积分
1692
注册时间
2016-5-26
在线时间
27 小时
 楼主| 发表于 2019-5-9 11:27 | 显示全部楼层
请问你要几分熟?
糊雾员
牛排请给我做8分熟
......
微信截图_20190509112750.png


68

主题

1316

帖子

1683

威望

贵港土著

Rank: 4

UID
395702
积分
1692
注册时间
2016-5-26
在线时间
27 小时
 楼主| 发表于 2019-5-9 11:28 | 显示全部楼层
这就比较尴尬了
......
如果你还不知道为什么
那就非常有必要来看一看下面这牛排的熟度剖析图
微信截图_20190509112829.png
如图,牛排的熟度,只分一、三、五、七分熟和全熟。下次记得别再说二、四、六、八了,大厨会笑。


68

主题

1316

帖子

1683

威望

贵港土著

Rank: 4

UID
395702
积分
1692
注册时间
2016-5-26
在线时间
27 小时
 楼主| 发表于 2019-5-9 11:29 | 显示全部楼层
酱汁的选择
有人说,酱汁是牛排的灵魂
不管你认不认同
但是牛排界的六大酱汁你一定要知道
微信截图_20190509112929.png


68

主题

1316

帖子

1683

威望

贵港土著

Rank: 4

UID
395702
积分
1692
注册时间
2016-5-26
在线时间
27 小时
 楼主| 发表于 2019-5-9 11:31 | 显示全部楼层
牛骨烧汁(demi-glace)
用牛骨熬制,原材料简单,熬制过程却极其讲究功夫。值得一提的是,多数牛排的酱汁都会以牛骨烧汁作为基底。

黑胡椒酱 (sauce au poivre)
最常见的黑胡椒汁,小时候吃牛排标配。据说好的黑胡椒汁要以纯正的牛骨烧汁为基底,加入现磨的胡椒粒,白兰地,迷迭香等慢慢熬制至口感浓郁,层次分明。
菌菇汁(sauce aux champignons)
仅次于黑胡椒酱的蘑菇酱,在西餐厅的出镜率也较高。菌菇汁以奶油为基底,并加入不同的菌菇调制而成。在这个系列里,出了不少奢华酱汁,比如黑松露汁,羊肚菌汁等。

红酒汁 (sauce bordelaise)
色彩漂漂,口感回甘的红酒汁是以牛骨烧汁为基底,用波尔多红酒和香料熬制而成。如果点的是脂肪丰富的和牛,那就不要配红酒汁了。因为烤熟的牛油会压制红酒的味道。

波米滋汁(sauce béarnaise)
波米滋汁是法式荷兰汁的衍生品。酱汁的名字取自亨利四世的出生地Béarn。淡淡的白葡萄酒味和醇厚的蛋奶香是这款酱汁的特点。

蓝起司汁(sauce au fromage bleu)
用发酵奶酪为基底,听起来很神奇。但在法国人眼中,它是最出彩的部分之一。
3f9c0b48a790429580300f3c804bd6de.gif

68

主题

1316

帖子

1683

威望

贵港土著

Rank: 4

UID
395702
积分
1692
注册时间
2016-5-26
在线时间
27 小时
 楼主| 发表于 2019-5-9 11:31 | 显示全部楼层
配菜的选择

大口吃肉的模式启动过半,肚子开始有点饱腻感了,这个时候旁边的配菜显得尤为重要了。在牛排配菜的小分队里,常常出现的有变着戏法吃的土豆,小清新奶油菠菜,以及健康美味的蘑菇~


烤芦笋土豆
微信截图_20190509113144.png


68

主题

1316

帖子

1683

威望

贵港土著

Rank: 4

UID
395702
积分
1692
注册时间
2016-5-26
在线时间
27 小时
 楼主| 发表于 2019-5-9 11:32 | 显示全部楼层
土豆泥

微信截图_20190509113213.png


您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册论坛会员

本版积分规则

小黑屋|Archiver|贵港论坛 ( 桂ICP备11004064号-1

GMT+8, 2019-7-21 08:38 , Processed in 0.178919 second(s), 15 queries , Gzip On, Memcache On.

Powered by Discuz! X3.2

© 2001-2013 Comsenz Inc.

         拒绝任何人以任何形式在本论坛发表与中华人民共和国政治、法律相抵触的言论!
     广告电话:15977585858     广告商务QQ:66964783    咨询服务电话:0775-4563311
声明:本站所发内容仅代表发贴人个人观点,与本站立场无关,如果无意中侵犯了您的相关权利,请及时通知我们,我们将在一个工作日内删除,并向你真诚道歉。
快速回复 返回顶部 返回列表