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在这里,全世界的粽子都全了

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发表于 2018-6-9 15:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
端午节将至,全国各地又掀起了新一轮吃粽子的热潮。吃粽子的风俗,在中国流传千年,盛行不衰,而且各地饮食习俗不同,粽子的形状、大小、口味也不同,随之衍生出许多的花色品种。在许多人还在进行甜粽咸粽之争时,厨影的高端吃货们,跟着小编一起来寻味“舌尖上的粽香”吧!

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 楼主| 发表于 2018-6-9 15:43 | 显示全部楼层
北京粽子
北京粽子是北方粽子的代表。北京的粽子可分四种:第一种是纯糯米制成无味的白粽子,蒸熟以后沾糖吃,并加上一点玫瑰汁木樨卤,味道香气宜人;第二种是小米粽,馅料用的是红枣,蒸熟之后,只见黄澄澄的黏黍中嵌着红艳艳的枣儿,有人美其名曰“黄金裹玛瑙”;第三种是小枣粽,馅心以小枣、果脯为主;第四种则为豆沙粽,馅心用豆沙,比较少见。
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 楼主| 发表于 2018-6-9 15:43 | 显示全部楼层
广东粽子
广东粽子是南方粽子的代表,广东粽子与北京粽子相反,个头较小,外形别致,正面方形,后面隆起一只尖角,状如锥子。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。广东粽是所有粽子中用料最丰富,做法费时最久的。冬叶包裹着糯米、绿豆、冬菇、咸蛋黄、花生、五花肉及莲子,是传统裹蒸粽的做法,丰富的材料,带来口感上的满足。
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 楼主| 发表于 2018-6-9 15:43 | 显示全部楼层
肇庆裹蒸粽
广东肇庆的特产,堪称庆众多美食中的典型代表,也是那里最受欢迎的主要特产之一。肇庆裹蒸粽历史由来已久,相传其始于秦代,当时的农民为了方便劳作,便用竹叶或荷叶包裹大米,煮熟后带到田间作为劳动的干粮,经过不断改良演变,形成如今的裹蒸粽。
肇庆人制作裹蒸粽极其讲究,一要选用具有色绿、叶香、防腐的冬叶作裹蒸的外皮,呈枕头状或四角山包形;二要选用上好糯米和当年绿豆;三是做馅的猪肉以肥瘦相间的为上乘;四要加五香粉、曲酒作调料,以使馅味醇香、肥而不腻。将浸泡过的糯米和绿豆沙、猪肉馅等用模具包出有棱角的裹蒸来;之后把裹蒸放到桶里用明火煲煮十个小时以上,直至糯米、绿豆、猪肉完全融合为止,张口一咬,一种又滑又绵、且香且醇的味道直透心脾,让人想想都垂涎三尺。
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 楼主| 发表于 2018-6-9 15:44 | 显示全部楼层
中山芦兜粽
在中山,人们喜欢吃芦兜粽。所谓芦兜粽,顾名思义,就是用芦兜包起来的粽子。中山人比较喜欢改良、研究,特别擅长制作适合自己口味的食物。古时,村民觉得郊野多芦兜,认为这种百合科野生植物别无用途,不妨用以试作裹粽。果然,芦兜叶味融入于粽,别有风味。从此,芦兜粽在中山地区流行开来,成为具有地方特色的美食。因为芦兜叶有刺,所以将其变成包粽的叶子,很费工夫。据说因为种植少了,制作也复杂,芦兜叶的供应也日渐减少,但毕竟芦兜粽,才是中山味。
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 楼主| 发表于 2018-6-9 15:44 | 显示全部楼层
中山芦兜粽是圆筒状,两头交错一字平口,酿入洗净的糯米(有微量精盐、生油、拌匀),夹以烧腩肉、咸蛋黄(洗净蛋白胶为宜),用圆水草绑扎,成品形如圆柱,粗如手臂。武火煲至水滚放入芦兜粽,文火煮4个小时,间中加些开水,收火留浸于汤内4小时。一拆开粽壳,芦兜叶的香气就隐约随着热力,弥散开来。硕大的一个粽子,糯米油亮有光泽,粘粘糯糯地不愿与芦兜叶分离。切开粽子,就见橙红油亮的咸蛋黄,如夏日的夕阳一般,亮堂堂地露了出来。连着糯米和咸肉一起吃,更有滋有味,芦兜的清香,米粒的糯香,咸蛋黄的咸香,交织在一起,在你的口腔内弥漫开来。

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 楼主| 发表于 2018-6-9 15:44 | 显示全部楼层
雷州鸭母粽
要说到特色的话,雷州的鸭母粽在外形上可以说是最具“创意”。在雷州、徐闻、遂溪、麻章等地的农村,都有“五月五,提鸭母”的习俗。以前每到端午节前两三天,农村里的男女老少就去野外摘回苦刺棘的叶子,撕掉叶子上的刺后洗净,缟织成“鸭母”形状,再往里面装上糯米和猪肉、腊肠、虾米等作为馅,蒸煮熟后即可食用。煮熟后的苦刺棘浓香,且馅里多用“蛤蝼”(一种植物的叶子)作配料,吃起来清香可口,味道好极了。
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 楼主| 发表于 2018-6-9 15:45 | 显示全部楼层
潮汕鸳鸯粽
鸳鸯粽就是潮汕人对美食的特色之作。鸳鸯粽也称“双拼粽”,因其一半咸味馅料一半甜味馅料拼接包裹而成。鸳鸯粽的好味道主要在“和”馅,咸馅主要是咸蛋仁、虾米、香菇、莲子、栗子和南乳猪肉;甜馅主要是红豆沙馅和甜糯米。因为甜馅容易腻,要将三分之一的甜馅和三分子二的咸馅包于一个粽子内,这种讲究咸甜平衡的滋味在潮汕人心目中有一抹思乡的味道。
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 楼主| 发表于 2018-6-9 15:46 | 显示全部楼层
潮汕栀粽
栀粽又名栀粿,是潮汕端午时节的独特粿品。本质上,栀粽属于碱水粽。潮州方言的“栀”就是“碱”。碱水煮过的粽子,糯米更易熟,也更有黏性。但栀粽与普通的碱水粽又有所不同。碱水粽是将糯米放入碱水,浸泡一晚后沥干水份包粽子。栀粽的制作工序则更加繁琐:用鸭脚木、埔荆、栀子枝等带有暗香的木料集中点火燃烧,直至烧成灰烬,淋上开水再搅拌均匀,过滤出的碱液,就是制作栀粽的重要原料“栀水”了。然后,将冷却的栀水倒进大瓷缸,把包粽子主原料糯米洗净后,放进缸里浸泡,每一缸都要浸足12小时,栀味才得以最大限度地渗入糯米里。
包好的栀粽得煮上六、七个小时才有粘性,煮得越久,粽就越有粘性,越好吃。煮熟的栀粽,剥开粽叶,色彩金黄,光滑柔软,吃的时候用纱线牵拉切成一小片一小片,用白砂糖蘸粘着栀粿吃,甜润爽口,凉喉解渴。
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 楼主| 发表于 2018-6-9 15:46 | 显示全部楼层
客家灰水粽
灰水粽是客家人的最爱。所谓灰水,就是草木灰的水,是把植物燃烧后的灰烬,用水溶解过滤后的水。草木灰的主要成分是碳酸钾,是天然的碱。所以,灰水粽也叫碱水粽。将当地的布惊草和黄豆苗、稻草烧成灰,再把灰用水煮,把滤出的灰水和裹好的粽子一起放入锅中,细火慢慢煲,让灰水充分渗入每一粒糯米,这样粽子肉就带有黄板树、黄豆苗、稻草的浓香味。煮好的灰水粽色泽金黄,晶莹亮泽,蘸白糖或者蜂蜜吃,味道一绝。
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 楼主| 发表于 2018-6-9 15:47 | 显示全部楼层
恩平裹粽
恩平人裹粽子有自己的格调:粽叶是从深山老林采摘的,裹粽子的粽带也是从深山割回来,是一种带刺的叫做“笳”的野生植物去剌、削成细条做成的,要经几煲几漂才可用。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。粽子分咸粽和甜粽两种,都带有独特的异香,保存多日也不变质,形状有单龙角、双龙角、四角形等。
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 楼主| 发表于 2018-6-9 15:48 | 显示全部楼层
台山扭角粽
台山粽,外形呈四角多边形,粽子内置丰富的馅料,粽子叶却要裹得严严实实,紧得连粽子角都是扭的,和广式粽的平四角形、肇庆粽的隆起尖五角形大不相同,故此又叫扭角粽。台山粽馅料里的半肥猪肉是关键,经过腌制,在长时间的焖煮下,油脂已经渗入粽米中,甘美异常。而伴着它的则有起沙咸蛋黄,还有被剁碎炒香过的红榄,药名“红丝线”,有清肺止咳,散淤止血的功效,用红丝线拌着腌肉有一种特别的香味,可以消除肉和糯米的腻感。这些也是正宗“台山棕”的标志之一。吃起来,口感更是惊喜,粽身相当柔嫩,米粒柔韧而不烂,肥肉已在制作的过程中化散入粽身,入口即化,润而香口,一点儿也不油腻,口感层次也很丰富,吃完还会有淡淡的荷叶香,如此传统朴实的粽子才能让人吃出记忆中端午节最原始的老味道。
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 楼主| 发表于 2018-6-9 15:48 | 显示全部楼层
清远驼背粽
驼背粽是广东清远著名的地方传统小吃,为什么会有这一样的叫法呢?原因是以它的形状命名的,包裹是包成两头扁平、背面中间隆起的形状。形状酷似一个驼背娃娃,因而叫“驼背粽”。包扎驼背粽要有一定的艺术,没有艺术是包扎不成驼背粽的。
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 楼主| 发表于 2018-6-9 15:48 | 显示全部楼层
东莞道滘裹蒸粽
广东省东莞市道滘镇是岭南闻名的粽子之乡,早在上世纪三四十年代道滘裹蒸粽就是返乡港澳乡亲的必备“手信”。道滘裹蒸粽出名,是因为上个世纪30年代的潮记道滘裹蒸粽。据介绍,道滘人叶潮,绰号红脸潮,当时是道滘有名的厨师,擅长制作美味佳肴。他别出心裁用晚造糯米,选用上等咸鸭蛋黄、去衣湘莲子、绿豆、五花腩肉作馅,又用五香粉、蒜蓉、沙姜、油盐糖等调味品配制,再用洗净的青竹粽叶包好,用东莞咸草扎实,做成粽子,经沸水浸泡、明火滚煮数小时制成,道滘裹蒸粽粽香扑鼻,入口油而不腻,糯而不粘,咸甜适中,芳香四溢,香嫩鲜美。一位留心粽类的美籍华人食家,尝遍国内外70多种粽子,品尝过道滘裹蒸粽后,坚称道滘粽为“天下第一粽”。
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 楼主| 发表于 2018-6-9 15:49 | 显示全部楼层
四川辣粽
四川人嗜辣,所以粽子也有甜辣之分,四川的辣粽,因制作讲究,工艺复杂,其口味当然独特,故成为四川千古流传的名点小吃之一。其制法是先把糯米、红豆浸泡5至6小时,将水倒出,放入椒粉、川盐、味精和少许腊肉,用粽子叶包成约60克一个的四角粽。煮熟后食之,香辣适口,风味独特。
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 楼主| 发表于 2018-6-9 15:49 | 显示全部楼层
四川椒盐豆粽
椒盐豆粽是四川别具特色的食品。先将糯米、红豆浸泡半日,加入花椒面、川盐及少许腊肉丁、包成四角的小粽,以大火煮三个小时,煮熟再放在铁丝网上用木炭烤黄。吃起来外焦里嫩,颇具风味。
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 楼主| 发表于 2018-6-9 15:49 | 显示全部楼层
嘉兴粽子
浙江嘉兴粽子历史悠久闻名华夏,以糯而不糊,肥而不腻,香糯可口,咸甜适中而著称。嘉兴的家家户户每天都在包粽子吃粽子,当地人笑说,“我们的一天,是从一颗粽子开始的。”嘉兴粽子为长方形,有鲜肉、豆沙、八宝、鸡肉粽等品种,其中以鲜肉粽最为出名,被誉为“粽子之王”。
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 楼主| 发表于 2018-6-9 15:50 | 显示全部楼层
苏州粽子
苏州粽子是江苏苏州传统的地方名点,端午节食俗。呈长而细的四角形,有鲜肉、枣泥、豆沙、猪油夹沙等品种,具有配料讲究、制作精细等特色。如猪油夹沙粽子,选用上等红小豆,煮熟后去皮滤沙,再加入成倍的砂糖和适量的油脂制成馅,裹扎时馅里还夹有一块肥肉,煮熟后晶亮甜美,油润清香。
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 楼主| 发表于 2018-6-9 15:50 | 显示全部楼层
苏州无绳粽
这种包法小众一些,包出来的粽子小巧可爱。因形状所限,馅料没有那么丰富。整个粽子不用传统的绳来捆绑,而是用“苇尖”来做线,用一根超大的针插入整个粽子带过“苇尖”拉紧,就能做好一只“无绳粽”了。
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 楼主| 发表于 2018-6-9 15:50 | 显示全部楼层
乌镇船头粽
乌镇船头粽是具有浓郁地方特色的一道小吃。由于该粽子比嘉兴粽子消瘦,比湖州粽子肥胖,又因其头翘尾平,形态如船,故被誉为“船头粽”,寓意“财头粽”或“彩头粽”。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。肥瘦均匀的五花肉用黄酒、酱油、白糖腌制,剥开粽子,香气扑鼻。除了经典的东坡肉口味,近年来还有南乳肉和火腿老鸭味道的“粽芯”,实在馋煞人。
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